Bánh croissant
Bánh croissant
Bánh croissant
Bánh croissant
Bánh croissant ngàn lớp, với hương vị bơ đặc trưng và kết cấu giòn xốp, là một trong những đại diện nổi tiếng nhất của ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, nhiều người vẫn nghĩ rằng làm bánh croissant tại nhà là điều không tưởng.
Bài viết này sẽ giúp bạn khám phá công thức chi tiết và những bí quyết để làm nên những chiếc bánh croissant ngàn lớp hoàn hảo ngay tại bếp nhà mình.
Nguyên liệu
Cho phần bột:
- 500g bột mì đa dụng (protein 11-12%)
- 10g muối
- 55g đường
- 10g men nở khô
- 300ml sữa tươi không đường (ấm khoảng 30°C)
- 40g bơ lạt (cho vào bột)
Cho lớp bơ ngàn lớp:
- 250g bơ lạt chất lượng cao (nhiệt độ mát, không quá cứng hoặc quá mềm)
Phủ bánh:
- 1 quả trứng gà (đánh tan)
- 1 thìa cà phê nước lọc
Dụng cụ cần chuẩn bị
- Cân đo nguyên liệu
- Tô trộn bột lớn
- Máy trộn bột hoặc đánh tay
- Cán bột
- Thước đo
- Dao sắc
- Khay nướng
- Giấy nến
- Màng bọc thực phẩm
- Cọ phết trứng
Các bước làm bánh croissant ngàn lớp
Bước 1: Chuẩn bị bột
- Kích hoạt men: Trộn men nở với sữa ấm và 1 thìa đường, để yên 10 phút cho men hoạt động (xuất hiện bọt trên bề mặt).
- Trộn bột khô: Trong tô lớn, trộn đều bột mì, muối, đường còn lại.
- Nhào bột:
- Đổ hỗn hợp sữa men vào bột khô, thêm 40g bơ đã làm mềm.
- Nhào đến khi bột mịn, đàn hồi và không dính tay (khoảng 10-15 phút bằng tay hoặc 5-7 phút với máy nhào).
- Kiểm tra bột đã nhào đủ bằng cách kéo một phần nhỏ, nếu nó co giãn thành màng mỏng mà không đứt là được.
- Ủ bột lần một:
- Vo bột thành hình tròn, đặt trong tô, phủ màng bọc thực phẩm.
- Ủ ở nhiệt độ phòng (khoảng 25-28°C) trong 1-2 giờ cho đến khi bột nở gấp đôi.
Bước 2: Chuẩn bị lớp bơ
- Đặt bơ lạt giữa hai tờ giấy nến.
- Dùng cán bột nhẹ nhàng cán bơ thành hình chữ nhật kích thước khoảng 20x30cm, độ dày đồng đều.
- Đặt bơ vào tủ lạnh để cứng lại nhẹ trong khoảng 20-30 phút.
Bước 3: Kỹ thuật gấp bột tạo ngàn lớp
- Cán bột: Sau khi ủ, ấn nhẹ bột để xả khí, cán thành hình chữ nhật kích thước khoảng 30x60cm, dày khoảng 5-7mm.
- Gấp bột lần đầu (Gấp kiểu thư):
- Đặt lớp bơ lên 2/3 miếng bột.
- Gập 1/3 bột không có bơ lên trên lớp bơ.
- Gập 1/3 còn lại lên trên (giống như gấp thư).
- Nghỉ bột: Bọc bột bằng màng bọc thực phẩm, cho vào tủ lạnh nghỉ 30 phút.
- Gấp bột lần 2, 3 và 4:
- Lấy bột ra, cán thành hình chữ nhật (kích thước tương tự lần trước).
- Quay bột 90 độ so với hướng trước đó.
- Gấp bột theo kiểu thư như lần đầu.
- Bọc và cho vào tủ lạnh nghỉ 30 phút.
- Lặp lại quá trình này thêm 2 lần nữa (tổng cộng 4 lần gấp).
Bước 4: Tạo hình croissant
- Sau lần gấp cuối cùng, cán bột thành hình chữ nhật kích thước khoảng 25x60cm, dày khoảng 4-5mm.
- Cắt bột thành các tam giác cân:
- Đánh dấu cạnh dưới mỗi 10-12cm.
- Cắt từng tam giác cân có chiều cao 25-30cm.
- Tạo hình croissant:
- Kéo nhẹ đỉnh tam giác để kéo dài một chút.
- Từ đáy, cuộn chặt tam giác lại về phía đỉnh.
- Uốn cong hai đầu để tạo hình trăng lưỡi liềm đặc trưng.
- Đặt mép cuối xuống dưới để cố định hình dạng.
Bước 5: Ủ và nướng bánh
- Xếp bánh: Đặt các bánh đã tạo hình lên khay nướng có lót giấy nến, giữ khoảng cách tối thiểu 5-7cm giữa các bánh.
- Ủ bánh lần cuối:
- Ủ bánh ở nhiệt độ phòng 1-2 giờ cho đến khi bánh nở phồng, kích thước tăng khoảng 70%.
- Nếu thời tiết nóng, có thể ủ trong tủ lạnh qua đêm, sau đó để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 1 giờ trước khi nướng.
- Phết trứng: Đánh tan trứng với 1 thìa nước, phết nhẹ một lớp mỏng lên mặt bánh.
- Nướng bánh:
- Làm nóng lò trước ở 200°C.
- Nướng bánh 15-20 phút đến khi có màu vàng nâu đẹp mắt.
- Kiểm tra bánh sau 12 phút, nếu bánh đã có màu đẹp nhưng chưa chín, có thể giảm nhiệt xuống 180°C và tiếp tục nướng.
- Để nguội: Sau khi nướng xong, để bánh nguội trên rack ít nhất 15 phút trước khi thưởng thức.
Các lỗi thường gặp và cách khắc phục
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Bơ chảy ra ngoài khi nướng | Bơ quá ấm khi gấp bột | Đảm bảo bơ và bột ở nhiệt độ thích hợp, nghỉ bột đủ thời gian trong tủ lạnh |
| Bánh không nở phồng | Men không hoạt động tốt hoặc ủ không đủ | Kiểm tra độ tươi của men, ủ bánh ở nhiệt độ thích hợp và đủ thời gian |
| Bánh không có nhiều lớp | Kỹ thuật gấp không đúng | Gấp bột đúng kỹ thuật, đảm bảo độ dày đồng đều khi cán |
| Bánh có mùi men quá nồng | Ủ bánh quá lâu | Tuân thủ thời gian ủ bánh được chỉ định |
| Bánh không giòn | Nhiệt độ lò không đủ nóng | Làm nóng lò trước khi nướng, kiểm tra nhiệt kế lò |
Các biến tấu croissant ngàn lớp giúp bánh ngon hơn
Bạn có thể sáng tạo nhiều phiên bản croissant khác nhau như:
- Croissant sô-cô-la: Đặt 1-2 miếng sô-cô-la đen vào đáy tam giác trước khi cuộn.
- Croissant hạnh nhân: Phết kem hạnh nhân lên bánh croissant đã nướng, rắc hạnh nhân lát và đường bột lên trên, nướng lại 5 phút.
- Croissant nhân phô mai: Đặt một miếng phô mai nhỏ trước khi cuộn bánh.
- Croissant muối: Rắc một chút muối biển lên mặt bánh trước khi nướng.
Cách bảo quản bánh croissant ngàn lớp
- Bánh mới nướng: Ngon nhất khi thưởng thức trong ngày làm.
- Bảo quản ngắn hạn: Đặt trong hộp kín ở nhiệt độ phòng, dùng trong 1-2 ngày.
- Bảo quản dài hạn: Có thể đông lạnh bánh đã nướng tối đa 1 tháng. Khi ăn, hâm nóng lại trong lò ở 160°C trong 5-7 phút.
- Bánh chưa nướng: Có thể đông lạnh bánh đã tạo hình nhưng chưa ủ. Khi muốn dùng, để rã đông qua đêm trong tủ lạnh, sau đó ủ ở nhiệt độ phòng trước khi nướng.
Câu hỏi thường gặp
1. Có thể thay thế bơ lạt bằng bơ mặn không?
Không nên. Bơ mặn có hàm lượng nước cao hơn và có thể ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Nếu chỉ có bơ mặn, hãy giảm lượng muối trong công thức.
2. Tại sao phải ủ bột nhiều lần?
Thời gian nghỉ giúp gluten thư giãn, làm cho bột dễ cán hơn và bơ có thời gian cứng lại, tạo điều kiện lý tưởng cho các lớp bột hình thành.
3. Làm thế nào để biết bánh đã nướng chín?
Bánh croissant chín có màu vàng nâu đều, khi gõ nhẹ vào đáy bánh sẽ phát ra âm thanh rỗng.
4. Có thể dùng bột mì đa dụng thông thường không?
Tốt nhất nên dùng bột mì có hàm lượng protein 11-12%. Bột mì đa dụng thông thường (protein 9-10%) vẫn có thể dùng được nhưng bánh sẽ không nở tốt như mong đợi.
5. Làm sao để bánh croissant thật giòn?
Đảm bảo lò đã được làm nóng đúng nhiệt độ trước khi nướng và bột được gấp đúng kỹ thuật để tạo nhiều lớp.
Lời kết
Làm bánh croissant ngàn lớp tại nhà tuy đòi hỏi thời gian và sự kiên nhẫn, nhưng kết quả đạt được hoàn toàn xứng đáng. Hương thơm bơ lan tỏa trong bếp và những chiếc bánh vàng ươm, giòn xốp sẽ là phần thưởng tuyệt vời cho công sức bạn bỏ ra.
Hãy thử công thức này và cảm nhận niềm vui khi tự tay làm nên những chiếc bánh croissant chuẩn vị Pháp ngay tại nhà. Chúc bạn thành công và có những trải nghiệm làm bánh thú vị!
